はじめに

「このお塩を使って美味しい味噌を作ってほしい」と、塩と麹は持ち込みで、ご依頼いただきました。

仕込む量

1.2kg分仕込みます。容器は今回、容量1.4リットルを準備。

  • 米麹:400g
  • 【無農薬】北海道産とよまさり:260g
  • the salt天日塩:160g
米麹・北海道産とよまさり(無農薬)・ALE ONE the salt(天日塩)
100%自然海水天日塩/製法:入浜式塩田

事前準備

・味噌専用の容器を準備し、丁寧に洗い、拭いた後に、アルコール(35度以上がよい)を吹きかけた状態で天日干しする

味噌仕込み(1日目)

1.大豆260gを5回水洗いし、その後18時間浸水させる

味噌仕込み(2日目)

2.大豆を柔らかくなるまで茹でる(3時間)

アクは苦味・えぐみになるので、取り除く

(2'茹で時間中に、塩と麹を混ぜ合わせて塩きり麹を作っておく)

米麹400g
塩160gを加算する

3.茹で上がった大豆を取り出し、一粒一粒つぶしていく

4.容器に空気を抜くように詰めていく

出来上がり、表面(主にフチ)に塩20gをふりかけ、塩の蓋をしておく(カビ対策)

5.表面を平らにしてラップをする

味噌が空気に触れないように、ラップを密着させる

6.おもしをのせる。

味噌の重量×0.2の重さ。水や塩で、即席の重石を作り、圧が満遍なくかかるようにのせる。

7.埃を防ぐために、新聞紙など紙でおおう。

お味噌さんが息ができるように、新聞紙などで覆う

8.仕込んだ時の情報をメモして貼っておく

9.10ヶ月後に完成。

お疲れ様でした😊

終わりに

6月の梅雨の時期にカビが発生しやすいので、その頃にまた中を見て確認します。表面にカビが生えやすいです。

10ヶ月後が楽しみ❣️

味噌仕込み用に用意した甕
ころんとしたフォルムが可愛い甕
米麹・大豆・天日塩
diary

『食堂ひなた』店舗情報


東京都豊島区池袋2-72-9 武谷ビル1F
(「和ビストロほたる」内)
池袋駅C6出口から徒歩6分

営業時間
11:30〜14:00(LO13:30)

※土鍋ごはん・具沢山味噌汁おかわり自由

◇毎週土曜日営業

《食堂ひなた 公式LINE》
IDはこちら:@mlf4111a

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