【産膜酵母】仕込んだ手作り味噌に発生した白いものの正体は?

仕込んだ手作り味噌の様子を見てみたら、

表面または側面にカビのように見える白いものが😱
 
✔︎発酵と熟成が進むと、側面に白いカビのように見えるものが出てくることもある
 
これはカビではなく、身体には無害の「産膜酵母」で、むしろ味噌の発酵と熟成にとって有用な微生物です。

有用な微生物なので、完成までは気になりますが、そのまま引き続き見守りましょう。

完成後に、見た目や風味、心情的に気になる場合は、ご自身の判断で取り除いてください。

基本的にそのまま使って構いません。

ただ、産膜酵母が増えすぎると、独特のツンとくる臭い(シンナー臭)がします。

※味噌の話ではないですが、私は過去にぬか床をかき混ぜない状態で放置したときに、表面一面にびっしりと、産膜酵母が発生しました。
(ぬか床さんに雪が積もった!みたいな感じ)

そのくらいまで産膜酵母が増えると、シンナー臭がきつい為、その部分は取り除きましょう。

>>>お味噌に出てきた白いカビのようなものは何ですか?マルカワみそHPへ

え、判断に困る…

という場合は、味噌全体の匂いを嗅いでみましょう。

美味しそうな味噌の発酵の匂いがすればOK

対して、なんというか馬糞🐴のような、これダメでしょ…な匂いがすればNG

(カビの色は、青などカラフルなものが多いです。NGの場合、カビと思われる部分を大きめにこそげとる。内側の部分なら、消毒済みの新しい容器にOKの部分のみ、移し変える)

◇手作り味噌の保管場所
✔︎湿度が高くないところ
✔︎風通しが良いところ
✔︎人が過ごしやすい場所
✔︎直射日光の当たらない場所
✔︎常温で保存(発酵は、季節の自然な変化に委ねる)
✔︎気にかけてあげられる場所

◇確認すること
✔︎内側に、アリの巣みたいな空気の部分がないか
✔︎重しの圧が全体に均等にかかっているか
✔︎表面のラップは、味噌に完全に密着しているか

引き続き、完成まで楽しみに待ちましょう😊