祈りのおむすびコラムvol.2~お米のうま味成分である保水膜は、美味しさを持続させる~

⬆︎今回のお米はゆめぴりかだよ〜


祈りのおむすびコラム vol.2 2019.2.6

◆お米のうま味成分である保水膜は、美味しさを持続させる

保水膜とは?
ー米粒の表面にある水分を保持する膜

保水膜とはお米が炊き上がるときに、うま味とでんぷんが溶け出して作る膜のこと。
その厚みによるモチモチふっくらかん感がお米のおいしさを決める。

炊き上がりに混ぜる際に、保水膜はできる。
保水膜がしっかりしていると時間がたってもおいしいお米となる。

お米のうま味はどこにある?

『米は浸水することで美味しさと栄養素が増す』

米を水に浸すと、米の中から成分が溶け出してきて、上質の甘味を持ちます。
また、体にもよいマルトオリゴ糖が形成され、ご飯の味を良くします。

さらに体に有益なアミノ酸の量を増やし、浸水することで
残った胚芽からは脳の血流を促し、血圧を下げるなどの効果で知られるギャバが形成される。

米のデンプンは水と熱を加えると糊化(こか)※します。
※糊化とは…デンプンを水と過熱することで糊(のり)状になること

この現象をα化といいますが、美味しいご飯を炊くには十分にα化することが重要です。

お米の芯まで充分に水を吸収させて熱が芯まで届くようにすることで、
ふっくらした芯のない美味しいご飯が炊き上がるのです。

米は最低でも1時間、最適には2時間は浸水させましょう。
ー宮崎の米 『米専家かわさき』HPより

「祈りのおむすび」を、ごはん炊き立ての熱々の状態で結ぶのはなぜ?

米のデンプンが水と過熱により糊状になる、そのデンプンを使い、米粒それぞれをくっつけているため。
力を入れて結ぶのではなく、力を入れずに結ぶ。

そうすると外はしっかりとくっつき、中はふんわりふわふわのままの口当たりの良いおむすびとなる。

熱々の状態で結ぶため、事前に氷水で手をキンキンに冷やしておく。

祈りのおむすび

いまから祈りのおむすびを結びます。↓3/3(日)東京・代々木上原残3【東京】おむすび1つから日本中に幸せを広げる「祈りのおむすび」教室 〜おむすびプロジェクト〜

松田 智子さんの投稿 2019年2月5日火曜日

🍙今回のおむすびに使用したもの
米:北海道産 ゆめぴりか
塩:伊豆諸島最南端・青ヶ島産 ひんぎゃの塩
用意するもの 氷水